改写了欧洲乃至世界历史的土豆，是如何跨越发(4)

仔细观察土豆的外貌，尤其要关注它的芽眼。在每个土豆芽眼的中心，都有一些细小的嫩芽，在芽眼之上，还有弓形的芽眉，这些芽眉总是向上生长，和其他植物的茎一样，土豆的块茎同样头尾分明。所谓土豆的芽眉，是鳞片状小叶发育、凋萎、脱落后残留的叶痕。芽眉之下的芽眼，实际上就是土豆的生长点，当土豆块茎被栽下之后，土豆的主茎和主根正是从这些生长点开始生长发育。简而言之，土豆是一种从其植株的地下茎—专有名词叫匍匐茎—脱颖而出的古怪而膨大的茎芽。因之，从植物学的角度来看，我们将土豆归类为块茎作物（tuber），而不是红薯那样的块根作物（root）。

但是，土豆最有价值之处，莫过于其提供的均衡营养。在对照实验中，被试者仅以土豆和一点儿人造黄油为食，他们不仅能够连续数月保持积极向上的生活状态，而且无论体重增减与否，其健康状况都十分良好。必须承认，这一实验要求参加者每天食用2到3公斤的土豆，这种单调的食谱显然无法使生活优渥的发达国家的国民保持热情与期待，但对于很多场合而言，土豆杰出的营养价值仍然使其可以成为拯救生命的希望。

《土豆的全球之旅：一段不为人知的历史》内页插图

红薯和土豆名称的混淆由来已久

和世界上绝大多数事情一样，在植物学中，简单的东西总是先于复杂的东西出现。这意味着，如果我们将现存植物样本中从古至今逐步积累的复杂特性梳理清楚，并且根据复杂特性的获得过程，将这一植物特性的积累历程划分为不同阶段，那么，我们就完全可能厘清一种植物的进化历程，进而对其追根溯源。这些研究，充分利用了植物科学已经取得的方方面面的进步：从植物的结构和特性，到叶子和花朵的形状；从多产与不育等问题的解决，到每个细胞的染色体数目和DNA测序。尽管如此，由于土豆自身具有的多样性特征，寻找其起源及进化过程仍然是一件非常复杂的工程。即使在经过了50年的潜心研究之后，霍克斯教授也不得不承认，他对马铃薯起源的研究尽管最终宣告结束，但其中不乏少许“有一定根据的猜测”成分。

《土豆的全球之旅：一段不为人知的历史》，[英]约翰·里德 著，江林泽 译，商务印书馆2022年5月版。

因此，土豆这种我们几乎不假思索即进行煮、煎、炒、烤，并最终吃掉的美味而重要的食物，并非植物的种子，也不是块根或果实，而是在地下发育壮大的植物的茎。然而，从土豆自身的角度来看，其快速生长的地下茎的最重要的功能，只是繁殖的一种储备手段。

《土豆的全球之旅：一段不为人知的历史》，[英]约翰·里德 著，江林泽 译，商务印书馆2022年5月版。

原文作者/[英]约翰·里德

《土豆的全球之旅：一段不为人知的历史》内页插图。

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从来没有任何一种野生土豆能够扩张到全部地区，虽然部分种类的野生土豆分布已经相当广泛，而其他种类则仅仅局限于较小的地理区域或者独特的生态空间之中。但是，从整体来看，除了低地热带雨林之外，各式各样的野生土豆几乎已经完全渗透了整个美洲的每一片自然领域，甚至为数不少的已为人类所开发的生活空间也不例外。

一个土豆最主要的成分是占其重量79%的水，而除此之外的其他组成部分，则是极为优秀的全方位营养集合体。土豆中碳水化合物和蛋白质的比例十分完美，任何一个食用了足量土豆的人，都能在满足自身热量需求的同时摄入充足的蛋白质。

电影《火星救援》（2015）剧照。

因此，土豆今日的广泛分布更加引人注目。

在离开发源地之后，土豆的栽培品种失去了自我进化的机制，只能依靠种植和食用土豆的人类才能获得逐步改良；而由于土豆在这一过程中丢弃了大量遗传特性，其失去了本应继承的抵抗力，导致自身时刻面临着病虫害的威胁。

那么，红薯又是什么呢？由于名称的相似性，尽管其美味程度不一，红薯和马铃薯—也就是土豆的学名—之间往往被认为存在极为密切的亲缘关系。但实际上，它们之间连远亲也算不上。红薯和牵牛花同属旋花科，而土豆则和番茄、烟草、辣椒、碧冬茄和龙葵等同属茄科。二者名称的混淆由来已久。

霍克斯教授的研究结论表明，和上述野生物种颇为相似的土豆先祖大约在3700万年至4000万年前出现于美国西南部、墨西哥或危地马拉，并于大约350万年前巴拿马地峡形成时迁徙进入南美洲。此后，随着土豆不断进化与适应，最终于南美洲提供的独特生态区位中茁壮成长，自身特性日益多元，分布地域不断扩张。部分土豆品种囿于被霍克斯描述为“移民竞赛”的竞争之中，在秘鲁和玻利维亚建立了获取多元特性的中心；而另外一部分品种则继续扩大在阿根廷和周边国家的覆盖面积。

文章来源：《世界历史》 网址: http://www.sjlszzs.cn/zonghexinwen/2022/1017/1136.html