改写了欧洲乃至世界历史的土豆，是如何跨越发(3)

编辑/刘亚光

这种差异为野生土豆的种类多样性和分布广泛性提供了最好的解释。每一代异系繁殖的野生土豆都在获取新的特性，并重组自身基因，使土豆能够传入并适应新的环境，进而在各式各样的生存条件下茁壮成长。与此同时，野生土豆自身具有的随机突变性也产生了数量相对较少的同系繁殖土豆。通过同系繁殖，土豆进一步强化了自身适应当前环境的特性，从而使其得以在此扎根立足。而在这一过程中，土豆通过块茎生长以进行无性繁殖的能力就显得尤为重要。

土豆中所含的碳水化合物主要是淀粉，尽管淀粉的名声似乎不是很好，但这一指责实际上并不恰当，和当代餐桌上随处可见的糖类与脂肪相比，淀粉其实是一种更为健康的卡路里来源。和根深蒂固的普遍观念相反，土豆中的碳水化合物不会使人发胖，各式各样的油炸薯条和薯片在烹饪过程中形成的脂肪才是造成这一误解的罪魁祸首。同时，由于土豆中的碳水化合物在人体中释放能量的过程相对稳定，人体对其进行吸收的速度也相对缓慢—而不是像糖类和脂肪那样实现热量的快速分解与吸收—这更有利于身体健康。

与谷物相比，尽管土豆的蛋白质含量看似较低，但质量却相对较高，在土豆所富含的主要蛋白质中，存在着大量维持生命不可或缺的人体必需氨基酸，这些氨基酸无法依靠人体自身合成或转化，而只能从现成食物中摄取。此外，在一项用以评估食物蛋白质营养价值的“生物价” （biological value）指标方面，土豆的得分是73，仅次于鸡蛋的96，略高于大豆的72，但远高于玉米的54和小麦的53。

这就是野生土豆，一种适应性极强、特性丰富、活力旺盛而又分布广泛的植物，在自然环境中茁壮成长简直易如反掌。那么，那些经过驯化而为人类所培育的土豆又是什么样子的呢？它们究竟来自何方？

在《土豆的全球之旅：一段不为人知的历史》一书中，约翰·里德（John Reader）从南美洲出发，跨越欧洲再走向全世界，详细描绘了土豆的起源、变迁和对人类社会造成的影响。从大航海时代探寻新大陆，到新时代求索之路，观察土豆贸易迁移现象，反映了人类在科学技术、经济和社会上都有极其重要的发展。

这种开放与保守的奇妙结合，使野生土豆得以在相当广阔的地理区域内生根发芽。根据霍克斯教授的相关研究，野生土豆遍布整个美洲。从美国的西南边陲到墨西哥的几乎每一个州，再到危地马拉、洪都拉斯、哥斯达黎加和巴拿马，北美洲的野生土豆无处不在。而在南美洲，除了圭亚那之外，每个国家均有野生土豆的存在，尽管其主要生长于委内瑞拉、哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、玻利维亚和阿根廷等国所共享的安第斯山脉周边地区，但在秘鲁的沿海荒漠和智利的中南部高原，以及阿根廷、巴拉圭、乌拉圭和巴西东南部的平原地区，同样可以发现野生土豆的身影。近年来，野生土豆的分布情况已经得到了更加精确的记录和绘制。

在1990年出版的经典著作《土豆：进化、生物多样性和遗传资源》（The Potato. Evolution, Biodiversity and Genetic Resources）中，J. G. 霍克斯教授列举了169种野生土豆。这些不同种类的野生土豆有一个显而易见的生物学特征：在数量较多、变异性极强的异系繁殖土豆和数量较少、变异性较低的同系繁殖土豆之间，存在着极为明显的差异。尽管并非绝对，但这一差异普遍存在。

事实上，土豆的繁殖方式并非仅靠块茎的无性繁殖，其同样可以通过开花结籽进行有性繁殖。而无论其地上植株开花结籽与否，土豆的地下块茎都将按时生长发芽，最终生成新的土豆，在这一过程中，每一子代都将是亲本的精确复制，植物在有性繁殖时可能出现的基因重组及进而造成突变的情况，在土豆的无性繁殖中均不会出现。简言之，块茎植物是无性繁殖的复制品。同时，块茎植物的另一优点在于，其块茎能在地下存活数月之久，而且始终保持繁殖能力；而像红薯那样的块根植物，其根系腐烂的速度则要快得多。

尽管这一培育方式易于解释，人类的最初动机仍然是一个彻头彻尾的谜题。野生土豆的块茎通常较小，品尝起来也很苦，而且含有可能有毒的龙葵素。为什么人类会在野生土豆身上花费如此之多的精力？尽管其所作所为令人困惑，付出最终获得了回报，在人类的聪明才智和土豆的适应能力的共同作用之下，人类最终培育出了多达7种可供栽培的土豆品种。

校对/刘军

今天的土豆，实际上是全世界最为脆弱的作物之一。为了保护土豆免受宿植病原体的侵害，一些地区的农民必须在一季里喷洒十几次甚至更多的农药，否则这些病原体将会迅速毁掉一整片种植土豆的农田。尽管全球每年用于开展土豆病虫害防治相关研究的费用已经达到数百万美元，但用于保护土豆作物本身的花费更超过了20亿美元，而且这一数字还在持续上升之中。可以说，如果没有人类的干预，现有土豆的栽培品种几乎必然会面临灭顶之灾，它们会在疾病的困扰下逐渐消亡，最终无法维持能够独立生存发展的种群数量。

文章来源：《世界历史》 网址: http://www.sjlszzs.cn/zonghexinwen/2022/1017/1136.html